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湘菜甲鱼的做法 甲鱼有哪些做法?
2022-11-24

甲鱼,不仅肉鲜美,而且营养价值极高,在

湘菜文化中,甲鱼的做法有很多种,但是每种制作方法都是一种美味,加上湘菜独特的烹饪技巧,更是美味十足,那么湘菜甲鱼有哪些制作方法呢,要怎么做才能好吃,一起往下看看小编整理的两种制作方法吧。

招牌红焖甲鱼

原料:甲鱼一只(约1500克),五花肉100克。

调料:混合油(菜子油50克,熟猪油70克,大豆油80克),大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,姜片30克,香料(桂皮10克,香叶2克,小茴香4克,大红袍花椒3克,砂仁1个,八角2个,草果1个),白酒10克,辣妹子酱8克,李锦记旧庄蚝油25克,A料(鸡粉5克,糖4克,味精2克),熬制好的秘制高汤5千克。

做法:1.将甲鱼宰杀制净,切成块。

2.锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,姜片炒香,下香料、甲鱼块,继续煸炒,此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味,继续大火熬制,将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟),下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中,上桌即可。

秘制高汤:1.将猪棒骨5千克,猪蹄7500克,鸡架子、鸭架子各3千克清理干净,放入大桶中,倒入100千克纯净水,大火烧沸,中火熬制2小时,放凉,放入冰柜中冻成冰块。

2.用时将高汤冰块敲碎,取出烹饪即可。

研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时间,这里面有三大绝招,听我给大家一一道来:

第一招:高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。

第二招:三次下蒜增香。第一次下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。

第三招:高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。

砂锅焗甲鱼

招牌红焖甲鱼卖点:1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖,食鱼虾长大,其生长期均在3-5年以上,有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼,其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力,所以烹调出的菜品富含胶质,汤汁粘稠浓厚,有黏口的感觉。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。

原料:3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克)。

调料:A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克),胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。

做法:1.将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。

2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。3.石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入A料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。

小结:甲鱼的营养价值很高,但是不是所有的人都可以吃甲鱼,有些特殊情况的人是不能吃甲鱼的,所以,就算是营养价值再高,也要注意自己的身体状况。